先了解日本清酒酵母的歷史
日本酒擁有 1300 年釀造歷史，直至工業革命與明治維新後近百餘年，才發展出專門的釀酒酵母，由 1904 年設立的「釀造試驗所」經過多年的研發，在每年日本全國新酒評鑑會後，將優秀酒款中的酵母登錄為「協會酵母」。
並且將酵母分享給其他酒造，提供各酒造釀造出品質優良的日本酒，並在從 1930 年代開始起長達 60 年，肩負起全日本 1500 間酒造釀酒現代化的重任。
培育地方特色酒米
在 1990 年面臨少子化和高齡化社會的衝擊，大量農田無人耕作，日本農林水產省為了解決這個問題，並且提高稻米的經濟價值，開始鼓勵地方政府研發、培育與種植具有地方風土特色的「地方酒米」，也因此造就上百種具有地方特色的酒米！
愛媛縣政府於 1990 年開始，在產業技術中心宮岡俊輔博士帶領下，進行地方酒米的培育計畫，並於 1995 年成功培育出愛媛縣特有的地方酒米「雫媛」(Shizuku-hime)。
清酒不可或缺的關鍵之一「酵母」
攸關日本清酒品質的四大關鍵不外乎是「米」、「水」、「酵母」和「釀酒人」，當然有了在地酒米，就必須要有適合酒米發酵的酵母。
繼酒米之後，從熊本 K901 酵母中取其變異株，成功培育出適合「雫媛」發酵的「愛媛酵母」（Ehime Koubo, EK），簡稱 EK 酵母，就這樣，雫媛酒米搭配 EK 酵母與愛媛的釀酒技術與風土水質，成為愛媛地酒的代表！
但也因為疫情影響，銷量直直下，也因此愛媛縣政府邀請縣內酒造組合的理事們，商議因應之道。
石鎚社長提議分離本地酵母
愛媛縣石鎚酒造的社長越智浩，是愛媛縣酒造組合理事長，他說：「疫情終會過去，雖然曾經研發出 EK 酵母，但那畢竟是從熊本 K901 培育過來的變異株，愛媛縣仍無自己本地的『原生酵母』」。
畢業於日本釀造最高學府−東京農業大學釀造學系的越智浩社長，接著說：「石鎚在 2019 年曾接受東農大委託，與來自日本其他 6 間酒造共同以美智子玫瑰花酵母釀造花酵母日本酒的經驗，如果能再次與東農大合作，加上愛媛縣產業技術中心宮岡俊輔博士團隊的協助，或許能從愛媛縣的特有原生花種「翠雀花/さくらひめ/桜姫」(Sakura-hime)中，分離出適合釀酒的花酵母，成為真正愛媛縣的原生酵母。」
社長的奇想獲得了與會人士的認同，愛媛縣政府立即支援並協調這項專案計畫，由愛媛縣政府特撥專款，進行這場為期 3 年的大型專案。
愛媛縣花酵母成功誕生
2020 年初步討論，2021 年在酒造內種植 Sakurahime，再交由宮岡俊輔博士團隊進行酵母分離與分析作業，總共分離出 80 株具有清酒發酵能力的酵母株，再根據發酵後是否具有香氣與口感，選出 8 株酵母，由 5 家釀酒經驗豐富的酒造開始進行實驗釀造。
2022 年，這 5 家酒造面對縣內其他 30 家酒造，舉行一場大型的實驗釀造發表會，首次對全世界發表愛媛酒米、愛媛水、愛媛原生酵母、愛媛人釀造的 100% 愛媛地酒。
「經過這一年多來的實驗釀造，發現 Sakurahime 翠雀花分離的酵母可分為四大類型，具有熱帶水果濃郁香氣的 Type1，具備清爽酒質的 Type2，香氣與口感平衡度極佳的 Type3，以及香氣與口感均相當濃郁奔放的 Type4。」
透過石鎚台灣總代理伊台貿成為海外銷售通路的支援，協助愛媛縣酒造打破擔心專案滯銷成為庫存的困境，果不其然超出 17 家酒造願意一起參與計畫，共有 22 家酒造參與，佔了縣內 35 家酒造的六成，是個令人興奮的花酵母誕生故事！
【萬眾矚目愛媛花酵母】四種風味一次看！
